酱香型白酒勾兑技术

发布于:2018年3月31日 浏览量:241
酱香型白酒勾兑技术

 
        酱香型白酒历来讲究匀兑、勾兑是生产工艺中一项重要组成部分,为酿酒中的特殊技术,对酒的质量起着重要作用。勾兑是在出厂前,将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和(又称“勾酒”),以调整酒度和香味成分,保证产品质量。通过勾兑可统一酒质,统一标准,保证产品质量的长期稳定性。
 
        酱香型白酒的勾兑:以茅台酒为例。根据茅台酒勾兑时期的不同,勾兑方法也不一样。随着科学技术的进步,勾兑技术不断地发展和提高。例如:20世纪60年代前后,茅台酒的勾兑由成品酒车间主任负责,因为他们对酒库的陈酿酒有全面的了解,并对勾兑技术有一定的实际经验。勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等,决定选用哪些酒来勾兑。然后将选用的酒逐坛取样尝评,如无水、油、苦味者取一小杯倒人酒瓶中,混合后尝评,如认为符合产品质量标准,经厂质量委员会鉴定后,方可正式进行勾兑。勾兑是在包装车间小酒库内进行。勾兑时要准备需用的空酒坛,其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等,每次勾兑约30~40坛。取出酒库中要勾兑的酒,运至包装车间。将每坛酒均匀地分盛于空酒坛中,使酒的质量基本达到一致。勾兑觉毕,搅和均匀,将刚勾兑好的酒与前批勾兑好的酒同时取样尝评对,并经厂质量委员会感官鉴定,如认为这两批酒质量风味有差别时,可将两批酒混合,或重新进行勾兑,达到出厂质量标准为止。勾兑好的酒,需要静置15~20天,待酒中悬浮物沉淀,色洋透明,香气增浓,口感更加谐调丰满。
 
    70年代以后,茅台酒厂设有专职勾兑人员,以感官尝评为主,判定酒质香气与口味的搭配,好酒与差酒的结合等。这要比60年代的勾兑方法复杂得多。该厂在生产实践中发现茅台酒可分酱香、醇甜和窖底香的单酒,并在生产中得到应用。因此在勾兑时,使所要勾兑的酒恰好地掺兑在一起。酒库中不同轮次不同贮存期的单型酒更多了,让各自的微量香味成分达到新的平衡,这是一项很细致的工作。
 
    茅台酒勾兑方法较多,一般采用大综合法,是用不同香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配,按照其工艺流程,先决定标准型风格酒,选出基础酒范围,逐坛进行尝评,添加调味酒,反复尝评对比,然后按比例勾兑,经贮存后再进行质量检验。
 
①勾兑工作主要凭实践经验,把握住勾兑酒所具有的特点,即无(或微黄)色透明,闻香好,酱香突出,口感醇厚,芳香绵软,回味悠长,稍带舒适的微酸味,空杯留香持久。这种由感官尝评的酒样,经检测各种微量香味成分,大多数与企业质量标准相吻合。
 
②小样勾兑是取2~7次不同轮次的酒,大约二、三百个单型70年代以后,茅台酒厂设有专职勾兑人员,以感官尝评为主,判定酒质香气与口味的搭配,好酒与差酒的结合等。这要比60年代的勾兑方法复杂得多。该厂在生产实践中发现茅台酒可分酱香、醇甜和窖底香的单型酒,并在生产中得到应用。因此在勾兑时,使所要勾兑的酒恰好地掺兑在一起。酒库中不同轮次和不同贮存期的单型酒更多了,让各自的微量香味成分达到新的平衡,这是一项很细致的工作。茅台酒勾兑方法较多,一般采用大综合法,是用不同香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配,按照其工艺流程,先决定标准型风格酒,选出基础酒范围,逐坛进行尝评,添加调味酒,反复尝评对比,然后按比例勾兑,经贮存后再进行质量检验。
 
①勾兑工作主要凭实践经验,把握住勾兑酒所具有的特点,即无(或微黄)色透明,闻香好,酱香突出,口感醇厚,芳香绵软,回味悠长,稍带舒适的微酸味,空杯留香持久。这种由感官尝评的酒样,经检测各种微量香味成分,大多数与企业质量标准相吻合。
 
②小样勾兑是取2~7次不同轮次的酒,大约二、三百个单型样品进行勾兑。一个成型的酒样,先从勾兑一个小样的比例开始,至少要反复做10次以上试验,这是一个极其繁琐的操作,少的需要20天左右,多的在2个月以上。方法是用5mL的容器做小样勾兑试验,先初审所用单型酒,以一闻、二看、三尝评、四鉴定。取出带杂、异味酒,另选2~3个香气典型、味道纯正的酒留着备用,其余则按新老、轮次、香型、酒度相结合,但不能平均用量。一个勾兑比例最少酒样需用30个单型酒,多则用70个,一般情况下,多以酒质好坏来决定所用酒的数量,然后再凭借所把握的每种酒特点,恰当地使它们混合在一起,让它们的香气能在混合的整体内各显其能,各种微量香味成分能得到充分的中和,比例达到平衡、谐调,从而改善香气平谈,酒体单调,使勾兑样品酒初步接近“风格”。勾兑小样时,必须计量准确,作好详细的原始记录。
 
③大型勾兑是取贮存约3年的各轮次酒进行。大回酒产量最多,质量最好,二次和六次酒产量少,质量稍差。勾兑中一般是用醇甜单型酒作基础酒,香型酒作调味酒。基础酒要求气味正,形成酒体,初具风格,其质量风味的优劣,直接影响整个勾兑工作。常规勾兑的原则是在各轮次酒中,以两头少,中间多,醇甜为基础(约55%),酱香为主体(约35%),陈年老酒为辅(约8%),其他特殊香作调味(约2%)。按照勾兑好的基础酒,再调整基础酒的香气和口味,除参考酒库的档案卡片登记的内容外,必须随时取样尝评,掌握勾兑酒的特性和用量,取每坛酒之长,补基础酒之距,达到基础酒的质量要求。这是勾兑工作的第一步,最关键的主要在调味。
④调味是针对基础酒中出现的各种不足,解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。如选出的调味酒用来调整基础酒的的芳香、醇厚、增甜、压糊、压涩、改进辣味等缺陷。这要靠从勾兑实践中积累起来的经验。调味酒选用是否准确,是非常关键的。若调味酒选不准确,不但达不到调味目的,反而会影响基础酒酒质。根据匀兑实践经验,差酒与差酒搭配在某种情况下能产生好酒,差酒与好酒搭配在某种条件下又变得更好,在某种程度上好酒与好酒却不能完善其“风格”,甚至还会出现一些不足。一些感官尝评者认为较差的酒,有可能是它的微量成分有一种或数种偏多,也可能是稍少而引起的反应,当与较好的酒掺和时,偏多的微量成分得到稀释,较少的可能得到补充。经多次试验中发现,带酸与带苦的酒可变成醇陈;带酸与带涩的酒可变成喷香、醇厚;带麻的酒可增加醇厚,提高浓香;后味带苦的酒可增加基础酒的闻香,但显辛辣,后味微苦;后味带酸的酒可增加基础酒的醇和,也可改进涩味;口味醇厚的酒能压涩、压糊;后味短的基础酒可添加适量的一次酒及含已酸乙酯、丁酸乙酯、已酸、丁酸等有机酸和酯类较高的窖底酒。此外,还可用新酒来调香、增香,用不同酒度的酒来调整酒度,茅台酒禁止用浆水降度,这是酱香型白酒重要特点之一。
 
        一般还认为酱香型白酒加入一次酒后,可使酒味甜,放香好;加入七次酒后,使酒的糊香好,只要苦不露头,也增长了后味。被勾兑的酱香型白酒中,如是含芳香族化合物多的曲香、酱香、醇厚陈酿酒,更是很好的调味酒;部分特殊香的醇甜及中轮次酒,也可作调味酒使用。除用香型酒调香外,还需要用一次酒或七次酒来调味,使香气更突出,口味更谐调,酒体更丰满,独特风格的酱香型白酒其风味质量的要求,从感官指标上说为酱香突出,优雅细腻酒体醇厚,回味悠长。
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