十二大香型|认识酱香型白酒的6个必备知识点

发布于:2018年11月09日 浏览量:14
中国白酒是世界上工艺最复杂、分类最多的酒种,根据各地地理环境及自然气候条件的差异,再加上各自独特工艺环节分成十二大主流香型风格,浓香、酱香、清香、米香、兼香、凤香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、药香、老白干香型白酒。
白酒入门知识篇将为大家分别详细讲解这十二大香型,它们的来历、工艺特点、香味口感特点、代表产品等一些归纳总结的小知识。本期从酱香型白酒开篇。
酱酒的起源最早要追溯到汉武帝时期,当时俗称“枸酱酒”。随着后人对该酒的传承与完善,因其有某种类似豆类发酵时候的酱油味而得名“酱香”。1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱香型的命名。
酱香型白酒以高梁和小麦为主要酿造原料,按传统的“12987”——端午制曲、重阳下沙,一年的生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。生产工艺酿造,贮存三年后再用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成。整个生产过程中采用高温工艺,高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,“沙指”“高梁”。以茅台镇酱酒酿为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
高温制曲和高温堆积有利于网罗环境中和大曲中有益微生物,使其充分发酵形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。而高温馏酒,有利于直接挥发掉一些有害的物质。
因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分,三年的窖藏期促进酒的氧化反应,酒分子和水分子的缔合作用,延长发酵期,使酒香更突出、优雅,酒体更加醇和,风格更明显。
微黄(无色)透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。
酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。
酱香酒的“幽雅细腻”指口感如丝滑般或如天鹅绒般的顺滑,味道有层次,层层铺叠,相互协调,不断延伸。
空杯留香——即装过优质酱酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢。
因为酱香型白酒独特又复杂的口感,一般人很难喝懂,短时间内也很难接受,因此品鉴酱香型白酒除了要按常规的品鉴方法:一抿、二咂、三呵,还需采用333法则——品三口,饮三杯,喝三次,方才能找到感觉。
第一小口需快速入口,酱香虽爆不掩其味;第二小口需中速入口,酱香虽爆不掩其香;第三小口需慢速入口,酱香虽爆不掩其格。
第一小杯需流过舌尖,酱酒盘旋入喉;
第二小杯需平铺舌中,酱酒回味入喉;
第三小杯需倒入舌根,酱酒一线入喉。
第一次小杯慢饮,如男女初恋;
第二次小杯豪饮,如男女热恋;
第三次小杯慢饮,如男女新婚。
优质酱香型白酒只能经过纯粮固态发酵生产,属于天然发酵产品,不能添加任何香精、香味物质,饮后不上头、不辣喉,对身体伤害小,而其富含的有益物质成分又对人身体有好处。
据权威检测,酱香型白酒有1400多种有益成分,这1400种香味物质成分,现有科技手段尚未完全检测清楚,因此无法添加外来物质。
酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。
酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,酸主脾胃,保肝,软化血管。
酱香酒的天然酚类物质多,是其他名优酒的3~4倍,能预防心血管疾病。
酒中还存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基,有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。
传统大曲酱香白酒主要指产自茅台镇7.5平方公里的酱酒,以茅台、国台为代表。由于酱酒的优质风味也催生了其他地方的酱酒,全国各地可分为五大产区,每个产区都有不同的风格与代表性产品。
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